In deze tijd van het jaar ben ik altijd extra blij met mijn woonplaats. Ik de buitengebieden van Houten stikt het namelijk van de fruitbedrijven! Bijna overal kun je jezelf tegoed doen aan kersen die je zelf van de boom kunt halen. naast de bekende amarena kersen (gekonfijte zure kersen) worden verse kersen ook veelvuldig gebruikt in de patisserie. Denk bijvoorbeeld aan de bekende Schwarzwälder Kirsch taart. Deze typisch Duitse lekkernij inspireerde mij om een nieuw gebakje te ontwikkelen met verse kersen en een hart van chocolademousse. Waar wacht je nog op? Aan de slag!

VOOR 6 TARTELETTES

VOOR DE PURE CHOCOLADEMOUSSE
80 g pure chocolade (callets, of grof gehakt)
65 g volle melk
10 g glucose (of honing)
100 g slagroom

VOOR DE PURE CHOCOLADEGANACHE
100 g pure chocolade (callets, of grof gehakt)
100 g slagroom
10 g glucose (of honing)
10 g boter

VOOR HET ZOET AMANDELDEEG
85 g boter (koud)
45 g poedersuiker
15 g amandelmeel
25 g ei (ca. 1/2 ei)
1 g zout
150 g bloem

VOOR DE AMANDELCRÈME MET KIRSCH
50 g amandelmeel
50 g boter
50 g ei (ca. 1 ei)
50 g fijne kristalsuiker
1/4e citroen (rasp)
5 g kirsch

VOOR DE PURE CHOCOLADESPIEGEL
6 gelatineblaadjes
225 g fijne kristalsuiker
125 g water
150 g pure chocolade
30 g cacaopoeder
65 g slagroom

VERDER NODIG
1 siliconen mat voor cilinders van 4 centimeter doorsnede
6 geperforeerde taartringen van 8 cm doorsnede
digitale keukenthermometer
kersenontpitter
bloem, om te bestuiven
boter, om in te vetten
500 g verse kersen (ontpit)
eetbaar bladgoud (eventueel)

BEREIDING

PURE CHOCOLADEMOUSSE
Breng de melk met de glucose of honing aan de kook en giet dit op de pure chocolade. Gebruik je chocoladerepen? Hak deze dan eerst grof. Roer tot een gladde ganache. Laat de ganache afkoelen tot ongeveer 32 °C en klop ondertussen de slagroom lobbig. Spatel de lobbig geslagen slagroom zo luchtig mogelijk door de ganache. Verdeel de chocolademousse in de siliconen mat voor cilinders van 4 centimeter. In totaal moet je minimaal 6 cilinders vullen. Plaats de siliconen mat een nacht in de vriezer.

PURE CHOCOLADEGANACHE
Doe voor de ganache de slagroom met de glucose of honing in een steelpan en breng dit aan de kook. Giet de room over de pure chocolade en meng het geheelmet een staafmixer tot een gladde massa. Voeg de boter toe en emulgeer tot een gladde ganache. Laat de ganache opstijven in de koelkast tot deze stevig en smeerbaar wordt.

ZOET AMANDELDEEG
Meng de boter met de poedersuiker en het amandelmeel. Voeg nu het ei en het zout toe. Meng kort door elkaar. Voeg tot slot de bloem toe en meng kort door elkaar. Leg het deeg op het werkblad en wrijf het vier tot vijf keer voor je uit. Deze techniek heet ‘fraiseren’. Op deze manier mengen alle verschillende ingrediënten van het deeg beter, zonder dat er gluten ontstaan. Verpak het deeg hierna in plasticfolie en laat minimaal 1 uur in de koelkast rusten. Neem het deeg uit de koelkast en kneed het kort door. Ga niet te lang door met kneden, om te voorkomen dat het deeg te slap en plakkerig wordt.

Vet 6 lage geperforeerde taartringen van 8 centimeter doorsnede en een geperforeerde bakplaat in met boter. Heb je geen geperforeerde bakplaat? Dan kun je ook een normale bakplaat bekleden met bakpapier. Je moet dan wel gaatjes prikken in de deegbodem voor je deze bakt, want bij een gewone bakplaat zal de stoom via de bovenzijde moeten ontsnappen en als je gaatjes prikt dan voorkomt dit dat het midden opzwelt. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een lap van ongeveer 3 millimeter dikte. Vet de taartringen licht in met boter en bekleed ze met het deeg. Snijd de bovenrand netjes bij en plaats ze op de bakplaat. Plaats de bakplaat met gefonceerde taartringen ongeveer een uur in de koelkast, zodat het deeg stevig wordt. Verwarm de oven intussen voor op 180 °C.

AMANDELCRÈME
Meng alle ingrediënten voor de amandelcrème met een garde tot een romige massa. Als
je beschikt over een foodprocessor, kun je die hiervoor gebruiken. Verdeel een laagje amandelcrème van ongeveer 0,5 centimeter dik in de geforceerde kaartringen en bak de bodempjes in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na het bakken direct de taartringen en laat ze volledig afkoelen. Vul de bodempjes tot de rand met de opgesteven chocoladepanache.

PURE CHOCOLADESPIEGEL
Week de gelatine minimaal 10 minuten in koud water. Kook de suiker met het water in een steelpan tot 105 °C. Haal de pan van het vuur en voeg de chocolade toe. Roer tot een gladde massa. Voeg de cacaopoeder en de slagroom en emulgeer het geheel glad met een staafmixer. Voeg tot slot de gelatine toe en blijf roeren tot deze volledig is opgelost. Laat het spiegelglazuur voor gebruik afkoelen tot ongeveer 30 °C. Om luchtbellen te verwijderen, kun je het spiegelglazuur voor gebruik nogmaals mixen met een staafmixer of door een zeef gieten.

AFWERKING
Plaats 6 bevroren cilinders van chocolademousse op een taartrooster en overgiet ze met de pure chocoladespiegel. Plaats de gespiegelde cilinders in het midden van elke tartelette. Ontpit de kersen en snijd ze over de lengte doormidden. Plaats de halve kersen rechtop tegen de cilinder van chocolademousse. Decoreer eventueel met eetbaar bladgoud. Laat de tartelettes volledig ontdooien, voor je deze serveert.