Dit recept heeft zo ongeveer het beste van alle werelden; chocolade, een chewy karamellaag, afgewerkt met een fikse laag chocolade. Volgens traditionele recepten wordt de karamellaag gemaakt van gecondenseerde melk (dulche de leche), in plaats van suiker met slagroom. Karamel op basis van suiker en slagroom heeft veel meer smaak en is daardoor in mijn optiek ook lekkerder! Laat je niet afschrikken door het gebruik van een digitale keukenthermometer. Houd de thermometer continu in de karamel, terwijl je met een garde blijft roeren. Je zult zien dat het makkelijker is dan je denkt!

VOOR DE KOEKBODEM
125 g boter, koud
100 g witte basterdsuiker
¼ ei, losgeklopt
175 g bloem
1 g zout
1 g baking soda
3 g bakpoeder
¼ citroen, rasp

VOOR DE KARAMELLAAG
350 g fijne kristalsuiker
350 g slagroom
35 g glucose (of honing)
90 g boter
2 g zout

VOOR DE AFWERKING
400 g pure chocolade, getempereerd (callets, of grof gehakt)
100 g witte chocolade, getempereerd (callets, of grof gehakt)

VERDER NODIG
1 vierkante taartring van 20 x 20 centimeter
1 digitale keukenthermometer
boter, om in te vetten

BEREIDING
Meng voor het deeg de boter met de basterdsuiker en het losgeklopte ei. Voeg de bloem, het zout, de baking soda, het bakpoeder en de citroenrasp toe. Kneed alles tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal een uur rusten.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een vierkante taartring van 20 x 20 centimeter in met boter. Rol het deeg uit tot ongeveer 4 millimeter dik en leg dit op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk de taartring in het deeg en verwijder het overtollige deeg van de bakplaat. Je kunt dit goed invriezen voor later gebruik. Bak de koekbodem in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar en laat deze volledig afkoelen.

Breng de slagroom met de glucosestroop (of honing) en het zout aan de kook. Haal de pan van het vuur zodra het mengsel kookt. Karamelliseer de suiker. Kook daarvoor de suiker met 115 gram water tot een goudbruine karamel. ”Was” de randen van de pan eventueel bij met een nat kwastje, om kristalvorming te voorkomen. Blus de karamel al roerend af met de warme slagroom en de boter. Wees hierbij voorzichtig! Door het grote temperatuurverschil tussen de karamel en de slagroom zal het mengsel flink gaan borrelen en omhoogkomen. Kook de karamelsaus verder in tot 115 °C en blijf ondertussen goed roeren met een garde. Giet de karamelsaus direct op de koekbodem in de taartring. Laat de karamellaag volledig afkoelen tot kamertemperatuur.

Tempereer de pure en witte chocolade en verwijder de taartring. Vul een cornetje of spuitzak met getempereerde witte chocolade en leg deze even opzij. verdeel een laag getempereerde pure chocolade over de karamellaag en smeer deze uit met een paletmes. Let op: de laag pure chocolade mag best dik zijn! Spuit dunne lijntjes witte chocolade over de laag pure chocolade. Trek met een satéprikker lijnen dwars door de lijnen van witte chocolade. Doe dit telkens in de tegengestelde richting als de vorige lijn.

Laat de chocoladelaag ongeveer 30 minuten uitharden in de koelkast, voor de de millionaires shortbread serveert.

TIP: Heb je geen taartring maar wel een vierkante bakvorm met bodem? Vet in dat geval de gehele bakvorm in en bekleed de bodem en zijkanten met bakpapier.