Normaal gesproken blijf ik liever weg van de cupcakes. Toch leek het mij leuk om een vrij standaard cakeje om te toveren in een fris taartje met allure! Heerlijk voor op een zomerse dag. Je kunt je eigen twist geven aan dit recept, door de citroensap te vervangen door bijvoorbeeld passievruchten-, of limoensap. Wees dus lekker creatief!

VOOR 6 CUPCAKES

VOOR DE CUPCAKES
100 g boter
100 g witte basterdsuiker
100 g ei (ongeveer 2 eieren)
100 g bloem
5 g bakpoeder
1 mespuntje zout

VOOR DE LEMONCURD
100 g citroensap
1 citroen, rasp
150 g boter
100 g ei (ca. 2 eieren)
125 g fijne kristalsuiker

VOOR DE ITALIAANSE MERINGUE
100 g eiwit
250 g fijne kristalsuiker
80 g water

VERDER NODIG
6 papieren cupcake vormpjes (caisses)
1 digitale suikerthermometer
2 spuitzakken
1 glad spuitmondje van 12 mm doorsnede
1 keukenbrander (eventueel)

Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop voor het cakebeslag de boter, de basterdsuiker en het zout zeer luchtig. Voeg de eieren al kloppend een voor een toe. Klop het mengsel nog enkele minuten door. Zeef de bloem en het bakpoeder en spatel dit zo luchtig mogelijk door het beslag. Zet 6 cupcakevormpjes uit op een bakplaat en verdeel het beslag hierover. Gebruik hiervoor eventueel een spuitzak. Zorg ervoor dat de vormpjes voor ongeveer 3/4e gevuld zijn. Bak de cupcakes in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Laat de cupcakes volledig afkoelen, terwijl je verder gaat met de lemoncurd.

Doe het citroensap met de citroenrasp in een steelpan. Snijd de boter in blokjes en voeg dit toe. Verhit het mengsel op middelhoog vuur tot de boter gesmolten is en het mengsel gaat koken. Klop ondertussen het ei met de suiker los. Giet ongeveer een derde deel van het kokende citroenmengsel al roerende bij het ei-suikermengsel. Giet alles terug in de steelpan en gaar de lemoncurd tot 85 °C. Giet de lemoncurd direct over in een andere kom, zodat het garingsproces stopt. Laat de lemoncurd volledig afkoelen, voor je deze verder verwerkt.

Doe de eiwitten in een vetvrije kom van de keukenmachine. Zorg er ook voor dat de garde vetvrij is. Kook de suiker met het water in een steelpan tot 120 °C. Begin met het kloppen van het eiwit wanneer de suikerstroop een temperatuur van 115 °C heeft bereikt. Doe dit op vol vermogen. Verlaag de snelheid van de keukenmachine zodra het eiwit stevig is opgeklopt. Giet nu straalsgewijs de hete suikerstroop bij het eiwit. Zet de keukenmachine op een middelhoge snelheid en klop een aantal minuten door tot een stevige meringue. De uiteindelijke temperatuur moet ongeveer 40 °C zijn. Doe de meringue in een spuitzak met een glad spuitmondje van 12 millimeter doorsnede.

Maak een klein holte ter grootte van een framboos in het midden van de cupcakes. Snijd daartoe een klein stukje cake weg met een puntig mesje. Vul de holtes op met lemoncurd. Gebruik hiervoor een spuitzak. Spuit tot slot een spiraal van meringue op de cupcakes, zodat de holte met lemoncurd niet meer zichtbaar is. Brand de meringue eventueel licht af met een keukenbrander.

TIPS
De temperatuur van de lemoncurd kan op het vuur erg snel oplopen. Sauzen en crèmes op basis van ei mogen beslist niet heter worden dan 85 °C, om te voorkomen dat je roerei krijgt. Voor alle zekerheid kun je er ook voor kiezen om de lemoncurd bain-marie te verwarmen tot 85 °C.

Heb je liever meer lemoncurd en minder cake? Maak de holte in het midden van de cupcake dan iets groter.