Geschifte botercrème? Krijg je de slagroom niet stijf geslagen? Kortom…heb je soms wat behoefte aan nuttige bak-tips? Op deze pagina vind je de meest gestelde vragen. Uiteraard geef ik je de antwoorden!

Chocolade tempereren

Chocolade tempereren (het op temperatuur brengen van chocolade), is onder andere nodig om de chocolade een mooie breuk en glans te geven na het uitharden. Om te controleren of de chocolade goed op temperatuur is gebracht, dien je gebruik te maken van een thermometer. Als je ervaring hebt met het tempereren van chocolade, kun je het ook op gevoel doen. In deze uitleg ga ik uit van chocolade-callets, maar je kunt ook repen chocolade in kleine stukjes hakken. Er zijn meerdere manieren om chocolade te tempereren. De meest gangbare methodes heb ik hier op een rij gezet.

Tableren
Deze methode wordt vooral in de professionele wereld gebruikt. Voor deze methode heb je een marmeren plaat, een driehoeksmes (plamuurmes) en een glaceermes nodig. Smelt de chocolade au bain-marie tot 45 °C. Leg de marmeren plaat op je aanrecht. Zorg ervoor dat de plaat iets over de rand van het aanrecht heen steekt. Giet ongeveer 2/3 van de gesmolten chocolade op de marmeren plaat. Smeer de chocolade uit en veeg deze vervolgens weer bij elkaar. Houd je driehoeksmes schoon door deze na elke beweging af te vegen aan je glaceermes. Herhaal de proceduren van uitsmeren en bij elkaar vegen net zo lang, tot de chocolade een temperatuur van 27 °C heeft bereikt. Doe de chocolade terug bij het overgebleven deel in de kom en roer goed door. De uiteindelijke temperatuur moet 31 °C zijn voor pure chocolade, 30 °C voor melkchocolade en 29 °C voor witte chocolade. 

Ent-methode
Deze methode wordt vaak gebruikt door thuisbakkers, omdat hier minder spullen voor nodig zijn en omdat het vaak als makkelijker wordt beschouwd. 2/3 van de hoeveelheid chocolade die je wilt tempereren tot 45 °C. Het makkelijkst is om hier een magnetron voor te gebruiken. Voeg het overgebleven deel toe en roer net zo lang tot alle stukjes chocolade zijn weggesmolten. De uiteindelijke temperatuur moet 31 °C zijn voor pure chocolade, 30 °C voor melkchocolade en 29 °C voor witte chocolade. Als de chocolade nog te warm is, kun je wat extra stukjes toevoegen. Is de chocolade wel op temperatuur, maar zitten er nog stukjes in die je niet weg krijgt? Warm de chocolade dan heel kort bij in de magnetron.

Magnetron-methode
Deze methode is misschien wel het makkelijkst van allemaal en erg geschikt voor het tempereren van kleine hoeveelheden chocolade. Verwarm de chocolade in de magnetron tot ongeveer 2/3 gesmolten is. Doe dit op 800 watt en in periodes van 20 seconden. Roer tussen elke periode van 20 seconden goed door. Roer wanneer 2/3 van de chocolade gesmolten is net zo lang, tot alle stukjes chocolade zijn weggesmolten. De uiteindelijke temperatuur moet 31 °C zijn voor pure chocolade, 30 °C voor melkchocolade en 29 °C voor witte chocolade.

Tips
Bij alles wat au bain-marie verwarmd wordt, is het belangrijk dat de stoom het werk doet. De kom die op de bain-marie staat mag dus niet het water raken!
Bij het smelten van chocolade is het belangrijk dat je een kom/schaal kiest die de warmte niet teveel vast houdt. Glas of porselein is dus een slechte keuze. Verwarm je chocolade au bain-marie, dan kun je het beste een stalen kom gebruiken. Verwarm je chocolade in de magnetron, kies dan altijd voor een plastic bakje.

Waarom schift mijn botercrème?

Schiften kan een aantal oorzaken hebben, maar meestal komt het door een te groot verschil in temperatuur van twee componenten. Maak je botercrème op basis van banketbakkersroom? Zorg dan dat zowel de boter als de banketbakkersroom op kamertemperatuur zijn. Is een van de twee te koud? Dan kan het zijn dat de botercrème gaat schiften. Geen paniek! Je kunt de mengkom van je keukenmachine iets verwarmen met een föhn of een crème brûlée brander. Je zult zien dat de crème langzaam uit de schift gaat. Een botercrème die te warm is geweest is eigenlijk niet te herstellen. In dat geval zul je echt opnieuw moeten beginnen.

Waarom krijg ik de slagroom niet stijf geslagen?

Slagroom lijkt een simpel product, maar toch zit er een klein addertje onder het gras. Slagroom die in bakkerij wordt gebruikt, bevat bijna altijd 40% vet. Deze slagroom is zeer geschikt om stijf te slaan en mooie rozetten van te spuiten. In de supermarkt is slagroom met een dergelijk percentage bijna niet te vinden. Meestal bevat deze slagroom 35% vet. Hier kun je in principe prima mee uit de voeten, maar let op! Er staan ook veel pakjes slagroom met een vetpercentage van maar 30% tussen. Van deze slagroom kun je prima chocolademousse of bavrois maken, maar je kunt er absoluut geen rozetten van spuiten of een slagroomtaart mee vullen. Kijk dus goed op de verpakking! Daarnaast geldt; hoe kouder de slagroom, hoe mooier deze opklopt. Ik leg slagroom daarom vaak 10-15 minuten in de vriezer voor ik deze opklop. Voor een nog beter resultaat kun je ook de kom van je keukenmachine een half uur in de vriezer zetten en daarna de slagroom opkloppen.

 Welke soort chocolade kan ik het beste gebruiken?

Chocolade uit de supermarkt is vaak niet geschikt om mee te bakken. Het maken van chocolademousse of chocoladesaus is meestal geen probleem, maar wil je bijvoorbeeld bonbons of chocoladedecoraties maken, dan heb je echt chocolade van betere kwaliteit nodig. De chocolade uit de supermarkt is vaak erg dik als je deze smelt. Dit heeft te maken met het gebrek aan cacaoboter (het duurste ingrediënt van chocolade). Zelf koop ik altijd zakken chocolade die ook in de bakkerij gebruikt worden (ook wel couverture chocolade genoemd). Deze chocolade is van betere kwaliteit, onder andere omdat er meer cacaoboter in zit. Bovendien komt deze soort chocolade in parels in plaats van repen, wat het afwegen een stuk eenvoudiger maakt.

Er zijn een aantal grote fabrikanten van couverture chocolade, maar het merk waar je bijna niet omheen kunt is Callebaut. Als je gaat googelen, zul je zien dat er niet alleen onderscheid wordt gemaakt in de soorten puur, wit of melk, maar ook in vloeibaarheid. Hoe meer cacaoboter de chocolade bevat, hoe vloeibaarder deze is. Erg vloeibare chocolade, is bijvoorbeeld geschikt om bonbons mee te maken. Dikkere chocolade is bijvoorbeeld geschikt voor het maken van ganache, ijs of chocolademousse. Zelf gebruik ik vaak de volgende soorten chocolade:

Puur: Callebaut Type 811

Melk: Callebaut Type 823

Wit: Callebaut Type W2