Super lekker en fris tijdens de warme zomerdagen! Deze taart maakte ik voor een lokaal restaurant in Houten! De eigenaar stelde mij de vraag of ik zou kunnen helpen met een lekkere taart voor op de menukaart; en zo geschiedde!

VOOR HET SLOFFENDEEG
250 g boter
200 g witte basterdsuiker
1/2e ei
350 g bloem
2 g zout
2 g baking soda
6 g bakpoeder
1/2 citroen (rasp)

VOOR DE SPIJSROOM
200 g amandelspijs
200 g volle melk
40 g fijne kristalsuiker
20 g custardpoeder
20 g eidooier (ongeveer 1 eidooier
1 vanillestokje

VOOR DE PASSIEVRUCHTEN-BANAAN MOUSSE
150 g passievruchtenpuree (gezeefd, ongeveer 12 stuks)
150 g banaan (rijp, gepeld gewicht)
300 g slagroom
50 g fijne kristalsuiker
4,5 blaadjes gelatine

VOOR DE ITALIAANSE MERINGUE
100 g eiwit
250 g fijne kristalsuiker
85 g water

VERDER NODIG
boter, om in te vetten
1 taartpan van 23 cm doorsnede
1 digitale suikerthermometer
1 keukenbrander (eventueel)
1 spuitzak (eventueel)

BEREIDING
Meng voor het sloffendeeg de boter met de witte basterdsuiker, de citroenrasp en het zout. Voeg het ei toe en meng tot een zalvige massa. Zeef de bloem en het bakpoeder en meng alles tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het een uur rusten in de koelkast.

Bereid ondertussen de banketbakkersroom. Breng ongeveer viervijfde van de melk met de suiker, het merg van het vanillestokje en het vanillestokje aan de kook. Roer ondertussen de overige melk met de eidooier en het custardpoeder tot een glad papje. Giet een scheutje van de kokende melk al roerend bij het papje. Giet alles vervolgens terug
in de pan en breng onder voortdurend roeren weer aan de kook. De banketbakkersroom zal nu gaan
binden. Gaar de banketbakkersroom nog zo’n 30 seconden, terwijl je stevig blijft roeren. Stort de banketbakkersroom direct in een schaal of op een plat bord en dek af met plasticfolie. Zorg ervoor dat het plasticfolie in direct contact is met de banketbakkersroom, zodat zich geen vel kan vormen. Laat de banketbakkersroom volledig afkoelen in de koelkast en klop voor gebruik kort door. Kneed de banketbakkersroom beetje bij beetje door de spijs.

Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht). Vet een taartpan van 23 centimeter doorsnede in met boter en bekleed de bodem met een cirkel van bakpapier . Rol het sloffendeeg uit tot ongeveer 4 millimeter dikte en bekleed hier de taartpan mee. Snijd de bovenrand netjes bij. Verdeel de spijsroom over de deegbodem en bak deze in ongeveer 40 minuten goudbruin en gaar. Laat de bodem volledig afkoelen in de vorm en los deze vervolgens.

Week voor de mousse de gelatine minimaal 10 minuten in ruim koud water. Klop de slagroom lobbig en zet deze tot gebruik weg in de koelkast. Lepel voor het maken van de passievruchtenpuree de passievruchten uit en duw het vruchtvlees met een lepel door een fijne zeef, zodat de pitjes achterblijven. Doe de passievruchtenpuree met de bananen en de suiker in een steelpan en pureer met een staafmixer. Verwarm het mengsel onder continu roeren tot ongeveer 35 °C. Doe de uitgeknepen gelatineblaadjes met een beetje van het passievruchten-banaanmengsel in een tweede steelpan. Verhit het mengsel op laag vuur tot alle gelatine opgelost is. Giet het mengsel al roerende bij de rest van het passievruchten-banaanmengsel. Laat het geheel nu afkoelen tot 32 °C. Zet het hiervoor eventueel in de koelkast, maar roer wel af en toe door. Spatel de lobbig geslagen slagroom zo luchtig mogelijk door de
vruchtenpuree en wacht tot de mousse ‘gaat hangen’ (lobbiger wordt).

Smeer met een palet- of glaceermes een bolvormige laag passievruchten-banaan mousse over de bodem uit. Is de mousse nog te slap? Laat deze dan nog even afkoelen in de koelkast. Plaats de taart ongeveer 4 uur in de vriezer, zodat deze goed stevig wordt.

Doe de eiwitten voor de meringue in een vetvrije kom van de keukenmachine. Zorg er ook voor dat de garde vetvrij is. Kook de suiker met het water in een steelpan tot 120 °C. Begin met het kloppen van het eiwit wanneer de suikerstroop een temperatuur van 115 °C heeft bereikt. Doe dit op vol vermogen. Verlaag de snelheid van de keukenmachine
zodra het eiwit stevig is opgeklopt. Giet nu straalsgewijs de hete suikerstroop bij het eiwit. Zet de keukenmachine op middelhoge snelheid en klop een aantal minuten door tot een stevige meringue. De uiteindelijke temperatuur moet
ongeveer 40 °C zijn.

Verdeel een sierlijke laag meringue over de taart. Brand de meringue eventueel licht af en laat deze vervolgens helemaal ontdooien voor consumptie.