Eind maart zou ik met veel plezier een aantal fantastische workshops gegeven hebben op de Cake & Bake Experience in Rijswijk! Helaas moest alles worden afgelast vanwege de corona-crisis. Omdat velen op dit moment thuis (moeten) zitten leek het mij een leuk idee om de recepten van de workshops alsnog met jullie te delen, zodat iedereen thuis lekker aan de bak kan. Veel succes met deze kuikentjes! En vergeet je resultaat natuurlijk niet te delen op Instagram en Facebook.

INGREDIËNTEN

VOOR DE KOEKJES
80 g boter
40 g witte basterdsuiker
20 g amandelmeel
25 g ei (ongeveer 1/2 ei)
120 g bloem + extra om te bestuiven
1 mespuntje zout

VOOR HET KOOKSCHUIM
75 g eiwit
150 g fijne kristalsuiker
50 g water
2 blaadjes gelatine

VOOR DE AFWERKING
500 g chocolade (melk of puur, getempereerd)
50 g rode marsepein
50 g gele marsepein
150 g poedersuiker
1/2 eiwit
1 mespuntje zout

BEREIDING

KOEKJES
Verwarm de oven voor op 170 °C. Doe alle ingrediënten voor het deeg in de mengkom van je keukenmachine. Bevestig de deeghaak en zet je keukenmachine aan. Laat de machine rustig kneden tot er een soepele deegbal ontstaat. Verpak het deeg in plasticfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Neem het deeg uit de koelkast en kneed kort door. Rol het deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot 3 mm dikte en steek rondjes uit met de ronde steker. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat de koekjes na het bakken volledig afkoelen.

KOOKSCHUIM
Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Doe het eiwit in de vetvrije kom van je keukenmachine. Zorg er ook voor dat de garde vetvrij is. Kook in een steelpan de suiker met het water tot 120 °C. Begin met het kloppen (vol vermogen) van het eiwit als de suikerstroop een temperatuur van 116 °C heeft bereikt. Zet de snelheid, zodra het eiwit schuimig is, terug naar laag. Giet de suikerstroop in een dunne straal bij het schuim. Verhoog de snelheid naar middelhoog. Klop de meringue verder stijf tot deze ongeveer 40 °C is (handwarm). Smelt intussen de uitgeknepen gelatineblaadjes op zeer laag vuur. Giet de gesmolten gelatine, al kloppende, straalsgewijs bij het kookschuim. Doe de meringue in een spuitzak met het spuitmondje, spuit grote doppen op de koekjes. Let op: dit is een lastig karweitje! Probeer de bol in een keer op te spuiten en daarbij de spuitzak stil boven het koekje te houden. Draai dus geen rondjes. Brand de meringue vervolgens voorzichtig af met de keukenbrander

AFWERKING
Maak eerst royal icing door een half eiwit te mengen met de poedersuiker. Klopt daarvoor het eiwit kort los, met een snufje zout. Zo ‘breken’ de strengen van het eiwit en kun je makkelijk kleine hoeveelheden afwegen. Voeg telkens een klein beetje toe aan de poedersuiker. Het kan zijn dat je minder eiwit nodig hebt dan in het recept. Dit verschilt soms. de icing mag in ieder geval niet te slap zijn. Vouw een oornetje of neem een spuitzak en doe de icing hier in.

Doop de zoenen in de getempereerde chocolade en zet ze op een vel bakpapier. Laat volledig stollen. Maak intussen snaveltjes van gele marsepein en kammetjes/lelletjes van rode marsepein. Breng kleine druppeltjes witte icing aan als ogen. Laat de icing aandrogen (± 5 min.) en breng met een cornetje met chocolade pupillen aan. Gebruik het cornetje met chocolade ook om de kammetjes, snaveltjes en lelletjes vast te plakken op de zoenen. Gebruik hiervoor maar heel weinig chocolade. De chocolade mag niet onder hetmarsepeinwerk uit komen.

TIP: Je hebt de chocolade een langere tijd getempereerd nodig; tijdens het dompelen en tijdens het monteren van o.a. de snaveltjes. Het kan zijn dat de chocolade te dik wordt/te snel afkoelt. Je kunt deze het makkelijkst bijwarmen met een heteluchtpistool/verfbrander. Deze zijn verkrijgbaar bij de bouwmarkt en heel handig als je vaker met chocolade werkt. Onmisbaar in de chocolaterie!